腌制是在早期食物并不丰富的情况下为了保存食物而使用的一种方法，渐渐地，人们发现在腌制过程中食物发生了一些变化，使得食物有了不一样的风味，有些食物经腌制之后更具特色。于是，在食物已经足够丰富、不需要长期储存的今天，腌制食物并没有退出历史的舞台，仍然是很多人餐桌上常见的菜肴。我们生活中常见的腌制食品主要有火腿、腊肉、腊肠、咸鱼、酸菜、泡菜等，种类多种多样。

腌制过程中主要是用食盐、糖等材料处理食品原料，并添加（亚）硝酸盐（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理食品原料，使他们渗入食品组织中，从而提高食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。

在腌制食品的过程中需要大量放盐，因此容易导致此类食物中钠盐含量超标，从而造成常食腌制食品者的肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。此外，腌制香肠、火腿等肉类食品时，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，会人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性。亚硝酸盐是一种强氧化剂，大多数的亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才会转化为致癌物亚硝胺。如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，最易引起胃癌、食道癌和肝癌的发生，也会引发鼻咽癌和膀胱癌等。不过，如果在国家允许的剂量范围内，则一般不会影响食用者的身体健康。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐的含量最多的时候出现在腌制以后的两三天到十几天之间，而越往后就越少，因此最好不要吃腌制时间短的腌菜。同时蔬菜的腌制过程中，会破坏掉大量的维生素C，长期、过量的只吃腌菜，就可能导致人体维生素C摄入不足。至于“腌制食品是有害” 的说法，不能一概而论，有害与否与食物本身及食用量有关，但多食腌制食品无疑是对人体有害的。

因此，腌制食品虽独具风味，但食用时注意适量，特别不宜长期连续食用，吃新鲜的瓜果蔬菜和肉类对我们的健康有利。

来源 | 健康中国

排版 | 张婉清

审核 | 钱益晖、邓志勇